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キムチの研究
キムチのルーツを探る
キムチ
韓国、日本だけでなく、世界の人に愛されているキムチ。乳酸菌や各種アミノ酸、繊維質、鉄分、カルシウム、ビタミン、消化酵素など数多くの栄養分が含まれ唐辛子入りの ホットなキムチは各国で食されているグローバルな漬物。とはいえ、実は登場してからたった500年ほど・・・・・。
素材
もともと韓国では7世紀から塩漬けとして始まった「キムチ」があり、
野菜の生産が難しかった寒い冬にも食べられるようにという貯蔵方法が開発。
ビタミンとミネラルの豊富な野菜が食べられるように工夫された結果でした。
その後、各種の香辛菜類が加わって、キムチ独特の味を出すようになり、
16世紀に唐辛子が韓国に伝来。18世紀 ころからキムチに本格的に使われるように・・・・・。そして、拍車をかけたのが19世紀。
キムジャンキムチ(冬場のキムチ)作りに適した結球白菜の栽培が普及して、
現在の典型的な韓国キムチの姿になったのです。
重要な鍵を握るのは日本だった
唐辛子
現在のキムチには、なくてはならない存在「唐辛子」。
茄子科の植物「唐辛子」の原産地はブラジル。15世紀コロンブスによって、
ヨーロッパに伝わり、ポルトガルの鉄砲 伝来とともに日本へ。
そして、それが韓国に伝わったと言われています。
つまり、日本が韓国へ唐辛子を運ばなければ、おいしいKOREAN FOODSは存在しなかった!?のです。
機能と食味の共存をグルタチオンを多く含む機能性キムチ
e-キムチ
e-キムチ®
身体にe(いい)、味もe(いい)、e(いい)もの凝縮キムチとして、商標登録を持つのが「e-キムチ」です。通常キムチに含まれる酵母菌は、「活性酸素の除去」「免疫力向上」「解毒作用」「肝機能の強化」などの効能を持つグルタチオン を産出します。つまり、グルタチオンを多く含めば含むほど、身体を健康に保つ機能性も高い食品であるということ。そのためにはキムチの中の酵母菌を増やすことが必要だ、と考えました。本来ほし山のキムチが持つ「ハイスター酵母(サッカロミセス・ジェルビッシェ・sc-905)」を抽出・培養した後、再びキムチへと戻す ことで酵母菌の増加を実現し、商品となったのが業界初の「e-キムチ」です。添加物等を使用することなく機能だけを高める、それもほし山の姿勢です。
GABAの力を秘めた健康キムチ
ギャバキムチ
ギャバキムチ
「ギャバ(GABA)」とは「γーアミノ酪酸」と呼ばれるアミノ酸のひとつ。
本来キムチにも多く含まれる成分の一つであり、 「血管拡張による血圧の低下」「脳内の代謝機能促進」「学習能力の増強」「体重増加の抑制」といった効果を持ちます。そこで「γーアミノ酪酸」の 成分を促す機能をもつグルタミン酸をキムチに加えることで、キムチ内における「ギャバ(GABA)」の含有量を増やしました。その量は100g中50mgと、同 じく「ギャバ(GABA)」を多く持つ食材の発芽玄米と比較しても約5倍。身体によい機能を併せ持った食品なのです。今後、食においても健康と長寿が強く望まれ、健康維持と疾病予防の効果が期待されるでしょう。キムチから将来を見据える、それもほし山の願いです。
キムチに含まれる酵母菌やギャバ、さらに乳酸菌などは「身体に良い」
という付加価値をキムチにもたらしてくれるもの。
ただし、その内容は確かな裏付けが必要です。研究部門を設けること
で、機能性食品としてキムチを見つめなおします。
写真は培養されたキムチ内の酵母菌。この中から有益なものだけを
培養し、キムチへと再添加することで「e-キムチ」が生み出されたこと
は右記のとおり。伝統とバイオ技術の融合を行なうことで、独自の商
品開発はさらなる前進を遂げます。
専任の研究員がバイオの観点からキムチを多角的に捉えます。
現在進行中の研究は、キムチの発酵を促し、食品として完成させる
乳酸菌について。乳酸菌を有益に働かせることで、食品としてさらなる 機能性を保つべく、取り組みます。
【共同研究】有限会社 高技術研究所
〒601-1122 京都市左京区静市野中町174番地
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